پرتودهی خوراک

پرتودهی خوراک روشی است که در آن با استفاده از پرتوهای یون ساز همچون پرتو الکترون یا اشعه ایکس یا اشعه گاما انواع مواد خوراکی را به منظور سترون (استریل) کردن، افزایش زمان نگهداری، جلوگیری کردن از جوانه زدن و افزایش برخی خواص ویژه آنها، پرتو دهی می‌کنند. مناسب‌ترین اشعه برای نگهداری موادغذایی اشعه گاما است چرا که قدرت نفوذ بسیار خوبی داشته و نسبت به سایر ارزان‌تر است. این اشعه از طریق ایجاد صدمه در کروموزوم سلول و شکستگی رشته DNA از طریق رادیکال هیدروکسیل باعث جدا کردن هیدروژن از دزکسی ریبوز و سپس حذف فسفات به صورت بتا شده و در نهایت مولکول را می‌شکند. هم چنین می‌تواند باعث هیدروکسیله شدن بازهای پورینی و پریمیدینی می‌شود.

برخی از برنامه‌های پرتودهی در مواد غذایی

تابش‌کشی (Radicidation): به‌طور معمول برای تخریب میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا غیر اسپورزا و غیرفعال سازی انگل‌ها استفاده می‌شود. نوعی از پاستوریزاسیون است و سطح پرتودهی برابر ۰٫۱ تا ۸ کیلو گری می‌باشد. برای کنترل طیور بسیار مناسب است. این روش قادر به نابود کردن ویروس‌ها نیست[1]

رادوریزاسیون(Radurization): روشی معادل پاستوریزاسیون است و با کاهش قابل قبول تعداد میکروارگانیسم‌های عامل فساد کیفیت ماده غذایی را حفظ می‌کند. برای افزایش مدت زمان نگهداری فرآورده دریائی، سبزی و میوه کاربرد دارد. سطح پرتودهی آن ۰٫۴ تا ۱۰ کیلو گری است و با استفاده از ۱ تا ۴ کیلو گری عمر میگو و خرچنگ را ۲ تا ۶ برابر و دز ۱ تا ۳ کیلو گری عمر میوه‌ها را حداقل تا ۱۴ روز می‌توان افزایش داد. زمان ماندگاری میوه‌های رادوریزه نسبت به فرآورده‌های دریایی و گوشت رادوریزه شده کمتر است که دلیل آن مقاومت بیشتر کپک‌ها در برابر تشعشع نسبت بع باکتری‌های گرم منفی می‌باشد.

راداپرتیزاسیون(Radapertization): معادل استریلیزاسیون است. برای این منظور حدود ۳۰ تا ۴۳ کیلو گری استفاده می‌شود و معمولاً در استریل سازی تجاری موادغذایی کم اسید کاربرد دارد. جهت اعمال 12D باید حد دز ۴۱ تا ۴۳ کیلو گری اعمال شود.

حد بی خطر پرتو برای سلامت انسان به‌طور معمول توسط WHO به مقدار ۷ کیلوگری مطرح شده‌است[2]. اما ر مواردی حد بیشتر از آن برای حفظ موادغذایی مرطوب در دمای محیط و زمان ماندگاری بسیار طولانی کاربرد دارد. به عنوان مثال ناسا در برای فضانوردان شاتل با موافقت FDA مقدار پرتودهی برای گوشت را به ۴۰ کیلوگری رساند تا استفاده از این ماده غذایی در شرایط فضا و مدت طولانی ممکن باشد[3]

منابع
  1. فاطمی، حسن (۱۳۹۶). اصول تکنولوژی نگهداری مواد غذایی. تهران: شرکت سهامی انتشار. ص. ۴۰۵. شابک ۹۷۸ ۹۶۴-۳۲۵-۱۳۸-۳.
  2. «High-dose irradiation: wholesomeness of food irradiated with doses above 10 kGy». who. ۱۹۹۹.
  3. «food irradiation». FDA. ۱ مارس ۲۰۱۸.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.