کباب گراشی
کباب گراشی (یا کباب ماستی گراشی یا کباب خاص گراشی)، یکی از غذاهای محلی شهر گراش و لار و جنوب فارس و هرمزگان است که طبخ آن به بخشی از آیین‌های این منطقه تبدیل شده است.
| کباب گراشی | |
|---|---|
| غذای اصلی | |
 | |
| نام(های) دیگر | کباب ماستی گراشی کباب خاص گراشی کباب کنجه ماستی |
| منطقه |  جنوب ایران |
| مواد اصلی موردنیاز | گوشت راسته (بز، گوسفند، شتر یا گوساله) ماست چکیده، نمک و فلفل سیاه |
| مدت پخت و آماده‌سازی | ۲ روز |
| نحوه ارائه | گرم |
مواد مورد نیاز
گوشت خرد شده (قیمه‌شده)، ماست چکیده، پیاز خرد شده، نمک و فلفل سیاه
دستور پخت
برای تهیه‌ی این غذا ابتدا باید گوشت راسته را به قطعات کوچک مکعبی تقسیم کرد (حدود ۴ برابر یک حبه قند). سپس با پهن کردن گوشت روی پارچه نخی، اجازه می‌دهیم تا آبِ گوشت دفع شود و در واقع گوشت پلاسمولیز می‌شود. این کار کمک می‌کند تا گوشت در مرحله‌ی بعد به خوبی ماست را به خود جذب کند. در ادامه ماست چکیده، پیاز خرد شده و نمک و فلفل را مخلوط کرده و گوشت را در آن می‌ریزیم و با دست ورز می‌دهیم تا یکنواخت شود. پس از این مرحله باید اجازه دهیم کباب جا بیفتد این زمان در فصل‌های مختلف متفاوت است اما حداقل ۲۴ ساعت زمان در دمای یخچال برای عمل آمدن کباب کافی است. پس از آن می‌توان کباب را پخت. این کباب معمولا به صورت سیخ شده روی ذغال پخته می‌شود.[1]
کباب در فرهنگ گراش
حکایات و مَثَل‌ها
به صورت دقیق مشخص نیست که این سبک پختن گوشت از چه زمانی وارد فرهنگ آشپزی گراش شده است اما حکایت‌ها و آداب و رسوم کهنی که در این زمینه وجود دارد موید سابقه‌ی طولانی آن است. برای مثال حکایت محلی «طُفیلی و مُفیلی» ماجرای ضیافت خانِ منطقه است که قرار است در آن با کباب گراشی از مهمان‌ها پذیرایی شود و داستان حول محور این قصه می‌گذرد.
عروسی
این غذا بخشی از مراسم عروسی تاریخی گراش را به خود اختصاص می‌داده است و به عنوان غذای اصلی حداقل یک شب از عروسی استفاده می‌شود. این در حالی است که پخت کباب گراشی در عروسی آیین‌هایی را شامل می‌شود. برای مثال در یکی از آیین‌های عروسیِ محلیِ این منطقه به نام «اِشکالی eškāli»، شکارچیان برای تهیه گوشت مورد نیاز برای کباب عروسی به صحرا می‌رفته‌اند و آهو شکار می‌کرده‌اند. این مراسم امروزه به شکل دیگری و با نام «گِشت پَرَ کِردَه gešt para kerda» انجام می‌شود که در آن اعضای خانواده‌ی داماد گوشت مورد نیاز جشن عروسی را با آداب خاصی تهیه و آماده می‌کنند.[2]
باورها
کباب گراشی در منطقه‌ی جنوب به عنوان یک غذای اصلی در جشن‌ها استفاده می‌شود و به همین جهت است که هیچ‌گاه در سوگ‌واری‌ها پخت نمی‌شود و یک منع عمومی در این رابطه بین مردم محلی وجود دارد.[3]
کبابی‌های گراشی
این غذای محلی امروزه به عنوان یکی از غذاهای اصلی رستوران‌های جنوب ایران رایج است و حتی کباب‌سراهایی وجود دارد که به صورت تخصصی انواع کباب‌های محلی جنوب را طبخ می‌کنند. برخی از این کبابی‌ها که به «اسپیشال کباب» یا «کبابی گراشی» یا «کبابی خاص» مشهورند، در شهرهای دبی، دوحه و مسقط نیز وجود دارند که بیش از ۴۰ سال از فعالیت آن‌ها می‌گذرد.[4]
انواع دیگر کباب گراشی
انواع دیگری از کباب کنجه ماستی وجود دارد که عموماً تفاوت آن‌ها در مواد طعم‌دهنده است. برای مثال ادویه‌های استفاده شده در کباب بحرینی از سبزیجات خاصی تهیه می‌شود.
- کباب کف‌دنده
- کنجه ماستی مرغ
- بحرینی
- کباب کوهان
اشتباه رایج
نام اصلی این کباب در فرهنگ محلی جنوب «کباب کنجه» است که شهرهای مرکزی و شمالی ایران نام «چنجه» رایج است. این کباب با کباب چنجه در دستور پخت و طعم متفاوت است.
منابع
- عبدالهی، حامد. «کباب ماستی گراشی». میراث فرهنگی و گردشگری گراش. بایگانی‌شده از اصلی در ۱۳ ژوئیه ۲۰۱۷. دریافت‌شده در ۲۰۱۹-۰۱-۰۶.
- «گریشنا | خبر و فرهنگ در گراش » هیجده خوان عیش گراش + عکس‌های قدیمی». www.gerishna.com. بایگانی‌شده از اصلی در ۶ ژانویه ۲۰۱۹. دریافت‌شده در ۲۰۱۹-۰۱-۰۶.
- صلاحی، عبدالعلی (۱۳۹۶). جامعه شناسی گراش: بررسی فرایند توسعه و نوسازی شهرستان گراش. انا الحق. صص. ۲۵۶. شابک ۹۷۸-۶۰۰-۹۰۳۳۵-۷-۷.
- «يلقب بـ"ملك الكباب"..مطعم إيراني شعبي بدبي يسحر مشاهير العالم». CNN Arabic (به عربی). ۲۰۱۹-۰۲-۲۰. بایگانی‌شده از اصلی در ۲۱ فوریه ۲۰۱۹. دریافت‌شده در ۲۰۱۹-۰۲-۲۲.