گلوتلین
گلوتلین یا گلوتنین یکی از دو پروتئین تشکیل‌دهندهٔ گلوتن است. گلوتن از لحاظ زیست‌شناسی و شیمی یک نوع پروتئین به رنگ قهوه‌ای کم‌رنگ است. گلوتن در جوانهٔ گندم و دیگر غلات یافت می‌شود. ۸۰ درصد پروتئین گندم را گلوتن تشکیل می‌دهد. گلوتن پس از سویا مهمترین پروتئین گیاهی به‌شمار می‌آید. گلوتن از گلیادین و گلوتلین (یا گلوتنین) تشکیل می‌شود.[1]
گلوتنین از دسته گلوتلین‌ها است و در اسید و باز رقیق محلول است. این پروتئین دارای وزن مولکولی و الاستیسیته بالایی است.
منابع
- ممی زاده، جعفر؛ کشمیری، وحید (۱۳۸۵). «ارزیابی علل موفقیت بازاریابی گلوتن چینی در صنعت نشاسته ایران». پژوهش نامه بازرگانی (۴۰): ۲۶۱–۲۸۸. دریافت‌شده در ۲۰۱۳–۱۲–۱۴. تاریخ وارد شده در
|تاریخ بازبینی=را بررسی کنید (کمک)
کاربرد
در کیفیت و پخت نان نقش گلوتنین از گلیادین مهم‌تر است و به همین دلیل با افزایش نسبت گلوتنین با گلیادین کیفیت نان وایی افزایش می‌یابد. ````
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.