شربت گلوکز

شربت گلوکز، که به آن گلوکز قنادی نیز گفته می‌شود، شیره تهیه‌شده از هیدرولیز نشاسته است. گلوکز یک قند می‌باشد. ذرت بیشتر به‌عنوان منبع نشاسته در ایالات متحده استفاده می‌شود، در این حالت شربت "شربت ذرت" نامیده می‌شود، اما شربت گلوکز از سیب زمینی، گندم و به میزان کمتر از جو، برنج و کاساوا تهیه می‌شود.[1][2]

شربت گلوکز روی یک سطح سیاه

شربت گلوکز دارای بیش از ۹۰٪ گلوکز است که در تخمیر صنعتی استفاده می‌شود،[3] اما شربت‌های مورد استفاده در شیرینی‌سازی بسته به درجه، مقادیر مختلفی از گلوکز، مالتوز و الیگوساکاریدهای بالاتر را دارا هستند و بیشتر مواقع می‌توانند دارای ۱۰٪ تا ۴۳٪ گلوکز باشند.[4] از شربت گلوکز در مواد غذایی برای شیرین‌سازی، نرم‌شدن بافت و افزودن حجم استفاده می‌شود. با تبدیل مقداری از گلوکز در شربت ذرت به فروکتوز (با به‌کارگیری یک فرایند آنزیمی)، یک محصول شیرین‌تر، می‌توان شربت ذرت با فروکتوز بالا تولید کرد.

شربت گلوکز نخستین‌بار در سال ۱۸۱۱ در روسیه توسط گوتلیب کیرچهوف با استفاده از گرما و اسید سولفوریک تولید شد.[5]

منابع
  1. Peter Hull (2010). Glucose Syrups: Technology and Applications. Wiley-Blackwell. ISBN 978-1-4051-7556-2.
  2. W. P. Edwards, The Science of Sugar Confectionery, Royal Society of Chemistry, 2000, pp. 26–27.
  3. Dziedzic, S. Z.; Kearsley, M. W. (1995). Handbook of starch hydrolysis products and their derivatives. London: Blackie Academic & Professional. p. 230. ISBN 0-7514-0269-9.
  4. E. B. Jackson (1995). Sugar Confectionery Manufacture. Berlin: Springer. p. 132. ISBN 0-8342-1297-8.
  5. Hull, Peter (2011). Glucose Syrups: Technology and Applications. John Wiley & Sons. p. 1. ISBN 9781444314755.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.