مقیاس اسکویل

مقیاس اسکویل (به انگلیسی: Scoville scale) مقیاسی برای سنجش میزان تندی فلفل تند است که به‌صورت واحد تندی اسکویل (SHU) و بر مبنای غلظت ترکیبات کاپسیسین مانند موجود در فلفلکه مهم‌ترین آن‌ها خود کاپسیسین است، بیان می‌شود.[1][2][3][4][5] نام‌گذاری این مقیاس بر اساس نام ابداع کننده آن، ویلبر اسکویل، یکداروساز آمریکایی، صورت گرفته‌است. سنجش تندی توسط آزمایش ارگانولوپتیک اسکویل که در سال ۱۹۱۲ ابداع شد انجام می‌شود.[6]

ساختار شیمیایی کاپسیسین

روش جایگزین دیگری وجود دارد که با استفاده از کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا می‌تواند میزان کاپسیسین موجود را به صورت کمی اندازه گرفته و به عنوان شاخص تندی ارائه نماید. از سال ۲۰۱۱ بعد این روش که مستقل از قضاوت مصرف‌کننده می‌باشد، جایگزین روش قبلی گردید.

یکاهای سنجش تندی غذا

از سال دهه ۱۹۸۰ به بعد، میزان تندی ادویه‌ها به صورت کمی توسط روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) سنجیده شده‌است. این روش در واقع غلظت ترکیب گرمازای کاپسیسینوید (که غالباً ترکیب کاپسیسین قسمت اصلی آن را تشکیل می‌دهد) را اندازه می‌کند. همانگونه که در یکی از ارزشیابی‌های این روش ذکر شده‌است، HPLC یکی ار روشهای قابل اطمینان، سریع و مؤثر در اندازه‌گیری کاپسیسینوید است که نتایج حاصل از آن را می‌توان با ضرب کردن عدد ۱۶ در غلظت این ترکیب در هر میلیون ذره به یکای کرمای اسکویل تبدیل کرد. نتایج HPLC این امکان را می‌دهد تا قابلیت تولید گرمای حس شده از ماده کاپسیسین (تندی) اندازه‌گیری شود.

منابع
  1. Twilight Greenaway (10 January 2013). "How Hot is That Pepper? How Scientists Measure Spiciness". Smithsonian.com, US Smithsonian Institution. Retrieved 17 December 2017.
  2. Guzmán, I; Bosland, P. W (2017). "Sensory properties of chili pepper heat - and its importance to food quality and cultural preference". Appetite. 117: 186–190. doi:10.1016/j.appet.2017.06.026. PMID 28662907.
  3. Collins MD, Wasmund LM, Bosland PW (1995). "Improved method for quantifying capsaicinoids in Capsicum using high-performance liquid chromatography". HortScience. 30 (1): 137–139. doi:10.21273/HORTSCI.30.1.137.
  4. Peter, KV, ed. (2001), Handbook of Herbs and Spices, 1, CRC Press, p. 120, ISBN 978-0-8493-1217-5
  5. Mazourek M, Pujar A, Borovsky Y, Paran I, Mueller L, Jahn MM (2009). "A Dynamic Interface for Capsaicinoid Systems Biology" (PDF). Plant Physiology. 150 (4): 1806–1821. doi:10.1104/pp.109.136549. PMC 2719146. PMID 19553373.
  6. "Scoville scale". Wikipedia. 22 January 2020. Retrieved 3 February 2020.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.