نخودچی
نخودچی (ترکی استانبولی: leblebi ; عربی: قضامة قدمه، قدمه؛ فارسی: نخودچی؛ سیسیل: کالیا) یک میان‌وعده از نخودهای پخته شده‌است که در ایران، سوریه و ترکیه رایج است و گاهی اوقات با نمک، ادویه جات، ترشی‌جات، گل میخک یا آبنبات پوشش داده می‌شود. در ممقان بیش از ۱۳۰۰ واحد نخودپزی وجود دارند که ۴۰ درصد نخود سفید تولید شده را به نخودچی تبدیل می‌کنند. نخودهای مورد استفاده برای نخودچی، نخودهای تازه و ریز هستند که در آب پخته شده و پس از آبکش شدن پوست آن جدا می‌شود. سپس در مرحله بودادن در دیگ‌های بزرگ با نمک یا شکر تفت داده و ترد و پفکی می‌شود. در تونس این اصطلاح به یک سوپ صبحانه‌ای که بسیار پرطرفدار از نخود است و همچنین شامل تخم مرغ و نان خشک است اشاره دارد.
 Leblebi, dehulled | |
| نوع | اسنک |
|---|---|
| خاستگاه | ترکیه و خاورمیانه |
| ترکیبات اصلی | نخودها |
| مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس) | |
|---|---|
| انرژی | ۱٬۴۹۳ کیلوژول (۳۵۷ کیلوکالری) |
| کربوهیدرات‌ها | ۵۸٫۰۶ گرم |
| فیبر | ۷٫۷۴ گرم |
| چربی | ۵٫۰۴ گرم |
| چربی اشباع | ۰٫۷۴ گرم |
| پروتئین | ۱۹٫۹۴ گرم |
| درصدها نسبی‌اند | |
تاریخچه
تاریخچه پیدایش نخودچی مشخص نیست، هرچند که گمان می‌رود پیدایش آن در ایران صورت گرفته باشد.
روش‌ها
روش‌های تولید نخودچی یک سنت ارثی است که با مراحل و تجهیزات مورد استفاده صنعتی متفاوت است. نخودها می‌توانند شکل، اندازه، رنگ و زمان برداشت متفاوتی داشته باشند. به‌طور کلی، برای درست کردن نخودچی دانه‌های بزرگ (۸ تا ۹ میلی‌متر اندازه قطر و وزن هر ۱۰۰ دانه بین ۳۰٫۰ تا ۵۰٫۰ گرم )، رنگ روشن‌تر، گرد و صاف و مانند نخود کابلی ترجیح داده می‌شود؛ پوشش بدنه ضخیم نخود، برای برداشتن آسان آن از روی دانه لازم است. زمان برداشت و فرایند کنترل دما کیفیت نخودچی را تعیین می‌کند. نخودها تمیز و طبقه‌بندی می‌شوند، دانه‌های خام، آسیب دیده، کاهش یافته و نخودهای شکسته دور انداخته می‌شوند. روش تهیه نخودچی معمولاً شامل ابزارهایی برای تمیز کردن، طبقه‌بندی و گرمایش است؛ روش تهیه نخودچی به شرح زیر است:
- تمیز کردن و درجه‌بندی نخودها
- خیساندن
- مرطوب نگه داشتن نخودها (پیش از جوشاندن و استراحت)
- جوشاندن
- استراحت دادن
- برشته کردن
- خشک کردن
ریشه کلمه
نخودچی . [ن ُ خُدْ](اِ مرکب ) نخود بوداده . (فرهنگ نظام ). قسمی نخود که برشته کنند و آن جزو آجیل است . (یادداشت مؤلف ). || نخود ریزه و کوچک تر از نخودهای معمولی. نخودچی به دلیل اینکه کوچکتر از نخودهای معمولی بوده‌است به آن «نخودچی» به معنای نخود ریزه می‌گویند.
چیزهای بی‌اهمیت
آهنگساز عثمانی تیگران چوخاجیان (1837-1898) یک اپورته به نام Leblebidji Hor-Hor Agha (فروشنده نخود) در سال ۱۸۷۵ تشکیل داد.
جستارهای وابسته
- Lablabi (ظرف تونس)
منابع
- بیلیر (1976). Türk leblebilerinin yapılışı ve bileşimi üzerinde araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları. No: 232، Bornova İzmir: Ege Üniversitesi Matbaası، ۱۰۶.
- Leblebi: یک محصول نخود فرنگی به عنوان یک غذای اسنک سنتی ترکیه، بررسی مواد غذایی بین‌المللی، جلد ۲۰، شماره ۲/۲۰۰۴، صفحات ۲۵۷–۲۷۴، (۲۰۰۴).
- مقایسه خواص فیزیکی نخود خام و بو داده (leblebi)، پژوهشکده Food Research, Vol 31؛ شماره ۹، صفحات ۶۵۹–۶۶۵، (۱۹۹۹).
- معنای نخودچی در واژه یاب، واژه یاب، لغت نامه دهخدا (۱۳۹۸)، (۲۰۱۹)