آبنبات
آب نبات، به‌خصوص آب نبات شیرین، از مخلوط غلیظ شکر با آب به‌همراه افزودنی‌هایی خوش‌طعم‌کننده و رنگدهنده ساخته شده و بعضی مواقع منجمد می‌شود.
می‌توان با لعاب کردن سبزیجات و میوهها و مواد خشک توسّط شکر محصولات قندی تولید کرد.
از بعضی آب نبات‌ها بیشتر به عنوان خوشبوکننده دهان استفاده می‌شود؛ مانند آب نبات‌های تیک تک.
واژه‌شناسی
در ایران واژه آب نبات از واژه بسیار کهن و اوستایی آپام نپات گرفته شده‌است که ایزدی در کتاب مقدس زرتشتیان، اوستا است. آپام نپات یا اَپام نپات (آوانویسی: apām napāt) که به نام بُرز ایزد نیز خوانده شده‌است، از ایزدان کهن در اساطیر مردمان هندواروپایی از جمله مردمان آریایی است. آپام نبات در وداها به معنای خدای آب‌ها آمده و در اوستا با عنوان فرزند آب‌ها یا نوه آب‌ها از وی یاد شده‌است. او ایزد آب‌های زمینی، رودها، دریاچه‌ها، دریاها و چاه‌هاست. او آب‌ها را پخش می‌کند، نیرومند و بلندبالاست و دارندهٔ اسب تندرو است. این اقتباس‌ها از اوستا بسیار رایج است طوری که بستنی مشهور دایتی نیز از رودی به همین نام در اوستا گرفته شده‌است.
در آمریکای شمالی آبنبات به مجموعهٔ متنوّعی اطلاق می‌شود که شامل آب نبات چوبی، آبنبات شکلاتی، آبنبات لیسی، آبنبات سرد، تافی، پاستیل، آدامس، نوعی شیرینی خمیر مانند به نام مارشمالو (marshmallows) و شیرین‌بیان، آبنبات ترش، آبنبات شور، آبنبات سخت و غیره است.
در خارج از آمریکای جنوبی نام ژنریک آبنبات همان موّاد شیرین و قندی (sweets or confectionery) است. (انگلستان، ایرلند، استرالیا، نیوزیلند، آفریقای جنوبی و دیگر کشورهای مشترک‌المنافع).
در آمریکای شمالی و انگلستان و استرالیا واژه Lollipop مربوط به نوع خاصی از شیرینی است که بر روی چوب قرار دارد.
همچنین واژهٔ کَندی (candy) در انگلستان مربوط به نوع خاصی از شیرینی‌های پشمالو است درحالیکه در آمریکا و استرالیا به نام پشمک (cotton candy in North America and fairy floss in Australia) شناخته می‌شود.
طبقه‌بندی
از نظر شیمیایی، قند آبنبات به‌طور گسترده به دو گروه تقسیم می‌شوند: آبنبات بلورین و آمورف است.
- آبنبات بلورین، سخت نیست کریستال از انواع موّاد معدنی است، امّا بافت آن از ساختار قند، تشکیل شده از طریق فرایند تبلور، که باعث می‌شود راحت تکّه شود، فوج، کرم، و فوندانت نمونه‌هایی از آبنبات بلورین هستند
- آبنبات آمورف ساختار کریستالی آشفته دارد. آن‌ها معمولاً دارای غلظت‌های بالاتر قند و بافت جویدنی، سخت و شکننده است. کارامل، سوهان مهره و تافی، نمونه‌هایی از آبنبات غیرمتبلور (آمورف) است.
تولید
برای تولید آبنبات ابتدا از حل شدن شکر در آب یا شیر شربت (نوشیدنی) درست می‌کنند. سپس برای رساندن به نقطه اشباع مطلوب یا کاراملی شدن (به‌صورت قند سوخته درآمدن) جوشانده می‌شود. موّاد مورد استفاده و مدّت زمان جوشانیدن به نوع آبنبات بستگی دارد. آبنبات در انواع بی‌نهایت متفاوت اعم از نرم و جویدنی یا سخت، ترد و شکننده درست می‌شود.
کارامل، تافی، فاج (آّبنبات نرم از کره و شیر و شکلات و غیره)، آبنبات مغزدار، به‌صورت قرص، آبنبات چسبناک، لوبیای ژله‌ای، نبات، آبنبات چوبی، پشمک، قرص نعناع، بادام‌زمینی ترد، شکلات پُر شده از کشمش یا بادام‌زمینی، و آبنبات لیسی تنها بخش مختصری از واژهٔ ژنریک کندی(candy) است.
مراحل شیرین‌سازی
ساختار پایانی مربوط به آبنبات بستگی به غلظت شکر دارد. در هنگام حرارت شربت و جوشانیدن، آب بخار شده و غلظت شکر بالا رفته و نقطه جوش بالا می‌رود. هر درجهٔ حرارتی با یک غلظت خاص برابری می‌کند.
به‌طور معمول حرارت بالا و غلظت بیشتر شکر باعث نولید آبنبات سخت، و حرارت کمتر باعث ساختن آبنبات نرم‌تر می‌شود.
این مراحل به قرار زیر هستند:
| مرحله | دما بر حسب °F | دما بر حسب °C | غلظت شکر |
|---|---|---|---|
| thread | ۲۳۰–۲۳۳°F | ۱۱۰–۱۱۱°C | ۸۰٪ |
| soft ball | ۲۳۴–۲۴۰°F | ۱۱۲–۱۱۵°C | ۸۵٪ |
| firm ball | ۲۴۴–۲۴۸°F | ۱۱۸–۱۲۰°C | ۸۷٪ |
| hard ball | ۲۵۰–۲۶۶°F | ۱۲۱–۱۳۰°C | ۹۲٪ |
| soft crack | ۲۷۰–۲۹۰°F | ۱۳۲–۱۴۳°C | ۹۵٪ |
| hard crack | ۲۹۵–۳۱۰°F | ۱۴۶–۱۵۴°C | ۹۹٪ |
| clear liquid | ۳۲۰°F | ۱۶۰°C | ۱۰۰٪ |
| brown liquid (کارامل) | ۳۳۸°F | ۱۷۰°C | ۱۰۰٪ |
| burnt sugar | ۳۵۰°F | ۱۷۷°C | ۱۰۰٪ |
نام‌های ذکرشده در بالا بر اساس فرایندهای گوناگون پیش از این‌که دماسنج دمای مطلوب را نشان دهد انجام می‌شود و مقداری از شربت را در آب سرد انداخته و عملکرد این تکّهٔ انداخته‌شده بررسی می‌شود.
یک رشتهٔ دراز از شکر thread نام دارد در حالی که یک تکّهٔ نرم و صاف مرحلهٔ توپ (ball) نامیده می‌شود و مرحله ترد و شکننده (crack) نیز بعد از آن پدید می‌آید. این روش در حال حاضر در بعضی از آشپزخانه‌ها به‌کار می‌رود.
وقتی که دمای شربت به ۳۴۰ درجه فارنهایت یا بالاتر می‌رسد، مولکول شکر به قندهای ساده‌تر شکسته می‌شود و مادّهٔ کهربایی رنگی به نام کارامل درست می‌شود.
آبنبات و گیاه‌خواری
بعضی از آبنبات‌ها مانند marshmallows و gummy bears دارای ژلاتینی هستند که از استخوان حیوانات استخراج می‌شود که در نتیجه مورد استفادهٔ گیاه‌خواران قرار نمی‌گیرد.
ژلاتین حلال نیز برای گیاه‌خواران ناخوشایند است زیرا از استخوان ماهی گرفته می‌شود. موّاد دیگر مانند آگار، پکتین، نشاسته و صمغ عربی به‌عنوان موّاد جایگزین به‌کار می‌روند.
مادّهٔ دیگری که مورد علاقهٔ گیاه‌خواران نیست کارامین است که رنگی از قرمز دانه است که لعاب زده می‌شود و ممکن است حاوی بال یا دیگر قسمت‌های بدن حشرات باشد.
مدّت نگهداری
زمان نگهداری از آبنبات از دو هفته تا یک سال است و اگر در جای خنک و خشک نگهداری نشود زودتر فاسد خواهد شد.
وجه سلامتی
پوسیدگی دندان
آبنبات‌ها عموماً دارای شکر هستند و شکر نیز باعث خرابی دندانها می‌شود. امّا فقط شکر نیست که دندانها را خراب می‌کند بلکه انواع گوناگونی از باکتریها به‌خصوص Streptococcus mutans که در دهان وجود دارند که از شکر تغذیه کرده و در نتیجه متابولیسم شکر توسّط این باکتریها، محیط دهان اسیدی می‌شود و PH پایین می‌آید. در پاسخ به محیط اسیدی مینای دندان کانی آزاد می‌کند که این کار باعث سوراخ شدن دندانها می‌شود. برای جلوگیری از این امر بایستی بعد از هر وعدهٔ غذا دندانها مسواک زده شوند.
شاخص میزان قند در خون
آبنبات بعد از مصرف، میزان قند خون را بالا می‌برد و نگرانی مهمّی برای دیابتی‌ها به‌وجود می‌آورد؛ ولی برای افراد غیر دیابتی نیز می‌تواند زیان‌آور باشد.
کاربرد در سیاست
آبنبات به دست آوردن در مقابل درّ، کنایه از نتایجی در مذاکرات سیاسی است که دستاوردهای کوچک با شیرینی مقطعی در مقابل واگذار کردن امتیازات فراوان کسب شود. این اصطلاح برای اولین بار برای توصیف معاهده سعدآباد به کار رفت.
منابع
 |
در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ آبنبات موجود است. |
- The Cold Water Candy Test, Exploratorium; Sugar Syrup Chart at Baking۹۱۱
- [۱] kashrut.com
- candyfavorites.com
- National Confectioners Association
- Balkau et al (۱۹۹۸) «High blood glucose concentration" is a risk factor for mortality in middle-aged nondiabetic men. 20-year follow-up in the Whitehall Study, the Paris Prospective Study, and the Helsinki Policemen Study." Diabetes Care 1998 Mar;۲۱(۳):۳۶۰–۷
- ویکی‌پدیای انگلیسی http://en.wikipedia.org/wiki/Candy