پنیرمایه
پنیرمایه به مایه زردرنگ در شیردان بره یا بزغاله شیرخوار یا گوساله گفته می‌شود. اولین پروسه بیوشیمیایی لازم در فرایند تولید پنیر، تبدیل شیر مایع به ساختار ژلی نرم است که معمولاً به معنی دلمه است. این فرایند به طور تصادفی هزاران سال پیش کشف شد و از آن زمان به بعد جهت انتقال ماده به شدت فاسد شدنی به شکل پایدارتری یعنی پنیر سودمند بوده است. مایه پنیر و منعقدکننده‌ها مقدمات آماده‌سازی آنزیم های پروتئولیتیک هستند که بعضی از آنها هزاران سال در تولید پنیر مورد استفاده شده است و به نظر میرسد؛ آنها قدیمی ترین کاربرد شناخته شده آنزیم ها هستند. برای تولید پنیر فرایندهای بیوشیمیایی طی خواهد شد که به اولین فرایند بیوشیمیایی برای تولید پنیر و تبدیل شیر به ساختار ژله ای که دلمه پنیر نامیده می شود توسط ماده ای به نام پنیرمایه یا مایه پنیر انجام می شود.[1] مواد استخراج‌شده از شیردان گوساله در پنیرسازی برای تولید دلمهٔ شیر استفاده می‌شود و به این خاطر پنیرمایه نامیده می‌شود.[2]
تاریخچه مایه پنیر
تاریخچه کشف مایه پنیر به هزاران سال پیش بر میگردد. با بررسی نقاشی غارها تاریخچه تولید پنیر به 5000 سال پیش بر میگردد. اما برای اولین بار در سال 1874 این محصول به یک محصول تجاری تبدیل شد. در سال 1960 دیگر از معده حیوانات به عنوان مایه پنیر استفاده نشد و در سال 1990 یک نسل جدید از مایه پنیر که منجر به رشد آنزیم های لخته کننده میکروبی شیر شد معرفی گردید.
منابع
- منبع:اولین وارد کننده مایه پنیر در ایران بایگانی‌شده در ۲۰۲۰-۱۰-۰۸ توسط Wayback Machine
- «پنیرمایهٔ گوساله» هم‌ارزِ «calf rennet»؛ منبع: گروه واژه‌گزینی و زیر نظر غلامعلی حدادعادل، دفتر هشتم، فرهنگ واژه‌های مصوب فرهنگستان، تهران: انتشارات فرهنگستان زبان و ادب فارسی، شابک ۹۷۸-۶۰۰-۶۱۴۳-۰۸-۸
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Rennet». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۲۵ فوریه ۲۰۲۰.