کفبیخ

کَفبیخ یا کَف زَنی نوعی شیرینی و دسر سنتی و قدیمی در خراسان است و بیشتر برای مراسم‌ جشن‌های خانوادگی، دورهمی‌ها، چراغانی‌های دوستانه و بویژه برای جشن شب یلدا بکار می‌رود. امروزه، این رسم هنوز هم در جنوب خراسان و شهرستان های قاینات وگناباد رواج دارد. ماده اصلی این شیرینی، ریشه گیاه چوبک است که در خراسان به آن بیخ می گویند و دارای خواص پزشکی است.

کف زنی یا کفبیخ در شب چله در زیبد.

تهیه شیرینی کفبیخ یا کف زنی یکی از آیین‌های شب چله در منطقه جغرافیایی خراسان قدیم، بخصوص گناباد و منطقه ی قهستان و بخصوص قاینات (پایتخت ایالت قهستان قدیم) است. کف نوعی شیرینی یا شربت سنتی مشابه بستنی است که ابتدا باید ریشه(بیخ) بوته چوبک را تمیز کرده و چند بار در آب جوشاند و آب آن را دور ریخت و بار سوم معمولاً جوشانده طعم خوشایندی دارد. سپس آن را در تغار یا ظرف سفالی می‌ریزند و با دسته گز هم می‌زنند.

شیوه تهیه کفبیخ
جشن چله با کفبیخ
جشن یلدا یا شب چله زیبد
Acanthophyllum squarrosum

در این مراسم ریشه گیاهی به نام چوبک را که در جنوب خراسان به «بیخ» مشهور است، در آب خیسانده و پس از چند بار جوشاندن، در ظرف بزرگ سفالی به نام «تغار» می‌ریزند. مردان و جوانان فامیل با دسته‌ای از چوب‌های نازک درخت انار به نام «دسته گز» ،مایع مزبور را برای ساعت‌ها هم می‌زنند تا به صورت کف سفت درآید و این کار باید در محیط سرد صورت گیرد تا مایع مزبور ابتدا به صورت کف درآمده و سپس سفت شود که خشک شده آن مانند گز اصفهان می‌شود. کف آماده شده در پایان با مخلوط کردن شیره و یا شکر آماده خوردن شده و پس از تزیین با مغز گردو و پسته برای پذیرایی مهمانان برده می‌شود. در این میان گروهی از جوانان قبل از شیرین کردن کف‌ها مجاز هستند با پرتاب آن به سوی همدیگر و مالیدن کف به سر و صورت یکدیگر شادی و نشاط را به جمع مهمانان بیفزایند.

برای درست کردن این شیرینی و شربت مقداری "چوبک" که در گویش بیرجند "پشمشویه" یا "بیخ"(ریشه) می نامند را کوبیده و چند بار در آب می جوشانند و چون این آب تلخ است آن را چند بار دور می ریزند.این کار را آنقدر تکرار می‌کنند که تلخی آب گرفته شود و هیچ طعمی نداشته باشد.

آب جوشانده بیخ را می گذارند سرد شود. آنگاه آن را در ظرف بزرگی که بهتر است تغار سفالی باشد ، می ریزند و با "دسته گز" که از ترکه‌های به هم بسته شده درخت گز یا انار است هم می زنند و این زدن را آنقدر ادامه می دهند که آب چوبک "کف" کند و تا زمانی که سفت شود.[1]

سپس مقداری شیره انگور یا شیره شکر و یا پودر شکر را ،به بتدریج به آن اضافه می‌کنند و زدن کف را ادامه می دهند تا خوب مخلوط شود و "کف" شیرین شود. وقتی که «کف» از هر جهت آماده شد ،آن را در ظرفهایی ریخته و روی آن را مغز کوبیده گردو، بادام، پسته و تخم رازیانه و بادیان تزیین می کنند و با سرانگشت و یا با قاشق آن را می خورند.

[2] [3]

کاربرد کفبیخ

کفبیخ معمولاً بیشتر در زمستان برای شب یلدا و جشن‌های خانوادگی بکار می‌رود. در ادبیات خراسان واژه یلدا استفاده نشده ،بلکه در تمام ادوار تاریخی ،تا آنجا که اسناد شفاهی و مکتوب وجود دارد ،شب چله یا چله نشینی بکار رفته است. در این شب طولانی آیین‌ها و مراسم‌های خاصی وجود داشته که شاید در سایر مناطق ایران کمتر مرسوم بوده‌ و یا اینکه به فراموشی سپرده شده است و به آن شب چراغانی یا شب چراغ یابطور خلاصه چِرَقو می‌گفتند. از آنجا که هر میهمانی برای رفتن به شب نشینی، چراغی را همراه خود می‌برده و به دلیل فراوانی چراغ‌ها در این مراسم،عبارت چراغانی و چهل چراغ را که نشانه کثرت است ،بکار می‌بردند.چرقو به معنی گردهمایی نیز بکار می رود.اگرچه انار و هندوانه در اکثر مناطق رایج بوده‌است اما در خراسان بیشتر لبو یا چغندر پخته، شلغم پخته و پختیک (لبوی خشک شده) و شربت و شیرینی «کف» یا کفبیخ مرسوم بوده‌است.

.[1]

یکی دیگر از جشنهای ایرانی چله تموز است که عکس چله زمستان است و آن طولانی‌ترین روز سال است که هنوز هم در خراسان جنوبی گرامی داشته می‌شود.

در روستای گیت به گیاه بیخ یا چوبک ،سرسنگی نیز گفته می شود این گیاه به از بوته های اصلی مراتع این روستا است.

KafBeex a kind of sweet in iran

گالری
  • Happy Yalda Night cake
  • traditional sweet of Yalda Kafbikh
  • شیرینی سنتی شب یلدا Kafbikh
  • کفبیخ شیرینی سنتی شب یلدا

جستارهای وابسته

منابع
  • کفبیخ در بیرجند

پانویس
  1. . مجله دریای پارس. از پارامتر ناشناخته |نشانی‎= صرف‌نظر شد (کمک); از پارامتر ناشناخته |‎عنوان= صرف‌نظر شد (کمک); تاریخ وارد شده در |تاریخ بازدید= را بررسی کنید (کمک); پارامتر |عنوان= یا |title= ناموجود یا خالی (کمک); پارامتر |پیوند= ناموجود یا خالی (کمک); پارامتر |تاریخ بازیابی= نیاز به وارد کردن |پیوند= دارد (کمک)
  2. Dr.Mohammad Ajam. KafBikh. parssea.
  3. http://parsse.org/?p=5214. (2011). Foods in iran. parssea.

پیوند به بیرون

مجله دریای پارس، بهمن 96، آیین های شب یلدا در گناباد، محمد عجم.

در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ کفبیخ موجود است.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.