پنیر

پَنیر یکی از گونه‌های لبنیات است که به‌طور گسترده‌ای در صدها نوع مختلف، از شیر تهیه می‌شود. پنیر را از دَلَمَه‌شدن شیر، معمولاً شیر گاو، گاومیش، شتر، بز و گوسفند تهیه می‌کنند. شیر از طریق کشت باکتری‌ها ترش (اسیدی) می‌شود. سپس با اضافه شدن آنزیم مایه پنیر (Rennet) یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دلمه می‌شود و شیر بسته‌شده و آب پنیر به‌دست می‌آید. بیشتر پنیرها در درجه حرارت پخت‌وپز ذوب می‌شوند.

برخی از انواع پنیرهای سخت

انواع پنیر را بر اساس ویژگی‌هایشان چند نوع دسته‌بندی مختلف می‌کنند از جمله نوع ترکیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش‌کردن آن، رژیم غذایی جانور، روش کار و میزان رطوبت پنیر.[1]

تاریخچه

پنیر یک مادهٔ غذایی باستانی است که ریشه آن به دوران پیش از تاریخ بر می‌گردد. هیچ‌کس نمی‌داند چه کسی و در کجا نخستین پنیر درست شده‌است، اما زمان‌های قدیم در مصر، یونان و روم باستان یک غذای محبوب به‌شمار می‌رفته‌است. اما بهترین سناریویی که برای تولید نخستین پنیر پذیرفته شده‌است به ۱۰٬۰۰۰ سال پیش در منطقه‌ای از خاورمیانه یا آسیا بر می‌گردد، جایی که چوپانان از شکم خالی بزها بجای وسیله‌ای برای حمل شیر تازه استفاده می‌کردند. در این هنگام آنزیم موجود در شکم خشک شده بز به همراه گرمای نور آفتاب بر شیر اثر کرده و باعث دلمه شدن آن می‌شود و آن را تبدیل به شیر بسته شده به همراه مایع پنیر می‌کند. گله‌داران این پنیر اولیه را از روی گرسنگی مصرف می‌کردند.[2]

بزرگ‌ترین تولیدکنندگان، مصرف‌کنندگان و صادرکنندگان پنیر در جهان


در سال ۲۰۱۴، تولید جهانی پنیر از شیر گاو کامل ۱۸٫۷ میلیون تن بود. ایالات متحده آمریکا با ۲۹ درصد (۵٫۴ میلیون تن) بزرگترین تولیدکننده پنیر جهان و آلمان، فرانسه و ایتالیا دیگر تولیدکنندگان بزرگ پنیر در جهان هستند.[3] در طول سال ۲۰۱۵، آلمان، فرانسه، هلند و ایتالیا ۱۰–۱۴ درصد از پنیر تولیدی خود را صادر کردند.[4] در این سال ایالات متحده یک صادر کننده حاشیه ای بود (۵٫۳٪ از کل تولید شیر گاو)، زیرا بیشتر تولیدات آن برای بازار داخلی بود.[4]

ده کشور نخست جهان در تولید پنیر
(هزار تن متریک)[5]
 ایالات متحده آمریکا۴٬۲۷۵ (۲۰۰۶)
 آلمان۱٬۹۲۷ (۲۰۰۸)
 فرانسه۱٬۸۸۴ (۲۰۰۸)
 ایتالیا۱٬۱۴۹ (۲۰۰۸)
 هلند۷۳۲ (۲۰۰۸)
 لهستان۵۹۴ (۲۰۰۸)
 برزیل۴۹۵ (۲۰۰۶)
 مصر۴۶۲ (۲۰۰۶)
 آرژانتین۴۲۵ (۲۰۰۶)
 استرالیا۳۹۵ (۲۰۰۶)
ده کشور نخست جهان در صادرات پنیر (تنها پنیرهایی که از شیر گاو ساخته می‌شوند) – ۲۰۰۴
(بر اساس دلار آمریکا× ۱۰۰۰)[6]
 فرانسه۲٬۶۵۸٬۴۴۱
 آلمان۲٬۴۱۶٬۹۷۳
 هلند۲٬۰۹۹٬۳۵۳
 ایتالیا۱٬۲۵۳٬۵۸۰
 دانمارک۱٬۱۲۲٬۷۶۱
 استرالیا۶۴۳٬۵۷۵
 نیوزیلند۶۳۱٬۹۶۳
 بلژیک۵۶۷٬۵۹۰
 جمهوری ایرلند۴۴۵٬۲۴۰
 بریتانیا۳۷۴٬۱۵۶

مصرف

فرانسه، ایسلند، فنلاند، دانمارک و آلمان، با میانگین ۲۵ کیلوگرم به ازای هر نفر، بزرگترین مصرف‌کنندگان پنیر در سال ۲۰۱۴ بودند.[7]

کشورهایی که بالاترین سرانهٔ مصرف پنیر در جهان دارند
– ۲۰۰۹[8]		 مصرف سرانهٔ هر فرد به کیلوگرم در سال
 یونان۳۱٫۱
 فرانسه۲۶٫۱
 ایسلند۲۵٫۴
 آلمان۲۲٫۶
 سوئیس۲۱٫۴[9]
 هلند۲۱٫۰
 ایتالیا۲۰٫۹
 فنلاند۲۰٫۷
 ترکیه۱۹٫۴
 سوئد۱۸٫۹
 اتریش۱۷٫۴
 جمهوری چک۱۶٫۷
 اسرائیل۱۶٫۴
 نروژ۱۵٫۳
 ایالات متحده آمریکا۱۴٫۸
 کانادا۱۲٫۳
 استرالیا۱۲٫۰
 آرژانتین۱۱٫۳
 مجارستان۱۱٫۰
 بریتانیا۱۰٫۹
 لهستان۱۰٫۸

نگارخانه
  • Brie cheese
  • Bleu de Gex
  • پنیر ماکانیو
  • Berkswell cheese
  • Maroilles cheese
  • موتزارلا
  • Queso fresco
  • پنیر دودی
  • Bergader Almkase cheese
  • پنیر شیر گوسفندی از لهستان
  • Cœur de Neufchâtel
  • Devil's Gulch پنیر
  • Camembert
  • Saint-Julien aux noix
  • پنیر باواریا بلو
  • Edam
  • Sainte-Maure de Touraine
  • Tentation du Vercors
  • Bleu d'Élizabeth
  • Météorite fromage
  • Ricotta
  • Rigotte de Condrieu
  • Parmigiano reggiano
  • Chabichou du Poitou
  • Österkron blue cheese
  • Reblochon
  • Saint-Pierre Cheese
  • Fourme d'Ambert
  • Stilton cheese
  • Langres
  • Emmental
  • Bergkäse
  • Isle of Mull Cheese
  • Fromage Zacharie
  • Diverse Sauermilchkäse sour cheese
  • Gruyère
  • Brie de Nangis
  • Rouelle du Tarn

پانویس
  1. محسن امین. «آشنایی با خواص پنیر». همشهری آنلاین. بایگانی‌شده از اصلی در ۱۳ فوریه ۲۰۰۹. دریافت‌شده در ۱۶ آوریل ۲۰۰۹.
  2. کتاب ۵۰۰ نوع پنیر انتشار در سال ۲۰۱۰، نوشته روبرتا موئر - شابک شابک ‎۹۷۸−۹۸۱−۲۷۵−۱۷۶−۸
  3. "World production of cheese (from whole cow milk) in 2014; Browse Data/Livestock Processed/World Regions/Production Quantity from pick lists". United Nations Food and Agriculture Organization, Statistics Division (FAOSTAT). 2017. Retrieved June 2, 2017.
  4. Workman, Daniel (April 12, 2016). "Cheese Exports by Country in 2015". World's Top Exports. Retrieved June 2, 2016.
  5. وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا for the US and non European countries in 2006 بایگانی‌شده در ۱۱ اوت ۲۰۰۷ توسط Wayback Machineand Eurostat for European countries in 2008
  6. فائو (FAO)
  7. "Cheese Consumption – Kilograms per Capita". Canadian Dairy Information Centre. 2014-03-13. Archived from the original on January 14, 2016. Retrieved June 2, 2016.
  8. "Total and Retail Cheese Consumption – Kilograms per Capita". Canadian Dairy Information Centre. Archived from the original on 15 October 2012. Retrieved 2010-08-14.
  9. Union suisse des paysans, Consommation de fromage par habitant en 2009 بایگانی‌شده در ۱۱ نوامبر ۲۰۱۲ توسط Wayback Machine

منابع
مجموعه‌ای از گفتاوردهای مربوط به پنیر در ویکی‌گفتاورد موجود است.
در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ پنیر موجود است.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.