آبجو

آبجو (به انگلیسی: Beer) پرمصرف‌ترین[1] و قدیمی‌ترین نوشیدنی الکلی[2][3][4][5] و پس از آب و چای محبوب‌ترین نوشیدنی جهان است.[6] آبجو حاصل تخمیر نشاسته و اساساً انواع دانه غلات است، هرچند بیشتر دانه جو مورد استفاده قرار می‌گیرد، ولی از دانه‌های برنج، ذرت و گندم نیز استفاده می‌شود. بیشتر طعم تلخی آبجو به خاطر رازک است که یک نگهدارنده طبیعی نیز می‌باشد، اگرچه آبجو در برخی موارد طعم‌های دیگری چون سبزیجات و میوه‌ها را نیز شامل می‌شود. در برخی از قدیمی‌ترین نوشته‌های شناخته شده می‌توان اشاراتی به تولید و توزیع آبجو یافت، در قانون حمورابی اشاره ویژه‌ای به قوانین سرو آبجو وجود دارد.[7] و اشتهای خوردن غذا را زیاد می‌کند

تصویری از پر کردن لیوان آبجو

تاریخچه

نوشتار اصلی تاریخچه آبجو

مدل چوبی مصری از تهیه آبجو در مصر باستان، موزه رزی کروسین مصریان، سن‌خوزه، کالیفرنیا

آبجوسازی عمری به درازای تمدن دارد.[8] در واقع عمر آن به ۱۰٬۰۰۰ سال پ. م به زمان کاشت غلات در میان‌رودان یا عراق امروزی بازمی‌گردد.[9] در نوشته‌های تاریخی به‌جا مانده از مصر باستان و میان‌رودان نیز به آن اشاره شده‌است.[10] باستان شناسان بر این باورند که آبجو در شکل‌گیری تمدن‌ها تأثیر داشته‌است.[11]

قدیمی‌ترین شواهد شیمیایی به دست آمده از ساخت آبجو متعلق به حدود ۳۱۰۰ تا ۳۵۰۰ پ. م در گودین‌تپه شهرستان کنگاور استان کرمانشاه کشورایران است.[12] لوح ابلا که در منطقه ابلا سوریه کشف شده‌است و به ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد بازمی‌گردد، گواه از تولید گسترده آبجو در این شهر دارد.[13]

در منابع دیگر به دست آمده، تولید آبجو را حدود ۶۰۰۰ سال قبل از میلاد توسط سومریان برآورد کرده‌اند که از حدود ۴۰۰۰ سال قبل از میلاد در مصر مصرف می‌شده‌است.

از آنجا که هر ماده حاوی کربوهیدرات، مانند شکر و نشاسته، می‌تواند به صورت طبیعی تخمیر شود، این احتمال وجود دارد که آبجو به صورت مستقل در فرهنگ‌های مختلف جهان کشف شده باشد. نان و آبجو با افزایش سطح رفاه زندگی، اسباب توسعه فناوری‌های بشر را برای ساخت تمدن‌ها ایجاد کردند.[14][15][16][17]

آبجو در اروپا توسط قبایل ژرمن و سلتیک در ۳۰۰۰ سال پیش از میلاد رواج یافت[18] و عموماً تولید آبجو در مقیاس مصرف داخلی تولید می‌شده‌است.[19] آبجو ابتدایی اروپایی‌ها علاوه برمواد اولیه تولید، شامل مواد دیگری چون عسل، انواع مختلف گیاهان، ادویه جات و مواد دیگری چون گیاهان مخدر نیز بوده‌است، از این رو آنچه اروپایی‌ها در گذشته می‌نوشیدند، احتمالاً نزد جوامع کنونی به عنوان آبجو شناخته نمی‌شود.[20] همچنین آبجوهای آن زمان فاقد رازک بوده‌است و اولین استفاده‌ها از رازک در اروپا در حدود ۸۲۲ میلادی توسط یک راهب کارولنژی و بعدها در سال ۱۰۶۷ توسط راهبه‌ای به نام هیلدگارد مقدس ذکر شده‌است.[21]

در ۱۵۱۶ میلادی، ویلیام چهارم، دوک باواریا، قانون راینهایتسگبوت (به آلمانی: Reinheitsgebot) را وضع نمود، احتمالاً قدیمی‌ترین قانون مرتبط با کیفیت مواد خوراکی که همچنان در قرن ۲۱ رعایت می‌شود و برطبق آن مواد تشکیل دهنده آبجو شامل آب، رازک و جو می‌شود.[22] تاپیش از انقلاب صنعتی آبجو به صورت خانگی تولید و فروخته می‌شد، اگرچه در قرن ۷ میلادی تولید و فروش آبجو توسط صومعه‌های اروپا نیز صورت می‌گرفت. در طی انقلاب صنعتی تولید دست‌ساز آبجو جای خود را به تولید صنعتی داد و تا پایان قرن ۱۹ میلادی تولید خانگی آبجو به صورت چشمگیری کاهش یافت.[23] با رواج یافتن دماسنج و آب‌سنج که امکان نظارت و آگاهی از حاصل آبجوسازی را فراهم می‌کند، صنعت آبجو سازی نیز تغییر کرد.

امروزه صنعت آبجوسازی به یک صنعت جهانی متشکل از شرکت‌های چند ملیتی و هزاران تولیدکننده کوچکتر چون آبجوسازهای منطقه‌ای و مغازه‌هاست.[24] هرسالِ بیش از ۱۳۳ میلیارد لیتر (۳۵ میلیارد گالن) آبجو به فروش می‌رسد و در سال ۲۰۰۶ میلادی مجموع درآمد حاصل از فروش آبجو ۲۹۴٬۵ میلیارد دلار بوده‌است.[25]

در سال ۲۰۱۰، مصرف آبجو در چین به میزان ۴۵ میلیارد لیتر رسید که دو برابر مصرف آمریکا است، اما تنها ۵ درصد از این میزان مصرف آبجوی بشکه‌ای بوده که این رقم در مقایسه با مصرف ۵۰ درصدی مصرف آبجوی بشکه‌ای در فرانسه و آلمان قابل توجه است.[26]

آبجو سازی
تصویری از یک کارگاه آبجوسازی در قرن ۱۶ میلادی

به روند تولید آبجو و محلی که آبجو در آن ساخته می‌شود، آبجوسازی می‌گویند. آبجو می‌تواند در خانه ساخته شود، همان‌طور که در بیشتر طول تاریخ ساخته شده‌است. آبجوهایی که در مقیاس مصرف خانگی و بدون دلیل تجاری ساخته می‌شوند، در دسته آبجوهای خانگی قرار می‌گیرند. تولید آبجو در کشورهای توسعه یافته از اواخر قرن ۱۹ میلادی که زمینه‌های اقتصادی تجارت آبجو بیشتر مطرح است، مشمول قوانین و مالیات می‌شود. اگرچه تولید آبجو با وضع قانون تخفیف برای تولیدکنندگان خانگی در سال ۱۹۶۳ در بریتانیا، در سال ۱۹۷۲ در استرالیا و در سال ۱۹۷۹ در ایالات متحده آمریکا به عنوان یک سرگرمی مشمول مالیات نمی‌شود.[27]

به اختصار در تهیه آبجو، منبع نشاسته تبدیل به مایع شکری به نام مالت می‌شود و سپس این مایع در روند تخمیر توسط مخمرها به نوشیدنی الکلی تبدیل می‌شود.

در گام نخست، مخمر آبجو از مخلوط کردن منبع نشاسته (عموماً مالت) و آب داغ تهیه می‌شود که به این مرحله خیساندن می‌گویند، در این مرحله آب داغ در مخزنی همزن با مالت له شده مخلوط می‌شود.[28] روند خیساندن معمولاً بین ۱ الی ۲ ساعت به طول می‌انجامد.[29]

انواع آبجو
نوشتار اصلی: گونه‌های آبجو

درحالی که انواع مختلفی از آبجو در جهان وجود دارد، اصول ابتدایی ساخت آبجو در ملت‌ها و فرهنگ‌های مختلف یکسان است.[30] در مناطقی از اروپا مانند دانمارک، آلمان، بلژیک، بریتانیای کبیر، ایرلند، لهستان، جمهوری چک، هلند و اتریش، انواع مختلفی از آبجو به صورت محلی تهیه می‌گردد. در نقاط دیگر جهان نظیر آمریکا، کانادا و استرالیا آبجو با اقتباس از سبک اروپایی تولید می‌شود.[31]

اجزای تشکیل دهنده

آبجوی خالص باید تنها شامل «آب، رازک، جوانه جو و مخمر» باشد.[32]

مواد تشکیل دهنده پایه آبجو را آب، منبع نشاسته مانند مالت جو برای تخمیر شدن (تبدیل شدن به الکل)، مخمر آبجو و طعم دهنده مانند رازک است.[33] برخی اوقات ممکن است چندین منبع نشاسته به صورت مخلوط با منبع نشاسته ثانویه ماننده ذرت، برنج یا شکر استفاده شود. اینکار به عنوان جایگزینی کم هزینه به جای مالت جو صورت می‌گیرد.[34] در آفریقا از ارزن، سورگوم و ریشه کاساوا، در برزیل از سیب زمینی و آگیو در مکزیک به عنوان منبع نشاسته استفاده می‌شود.[35]

آب

بیشتر آبجو از آب تشکیل شده‌است. مناطق مختلف، آب‌های متفاوتی متشکل از مواد معدنی مختلف دارند. در نتیجه این تفاوت سبب تهیه انواع مختلفی از آبجو می‌شود که به آن‌ها شخصیت منطقه‌ای می‌دهد.[36] برای نمونه، دوبلین دارای آب سختی است که امکان تهیه آبجو استاوت مانند گینیس را می‌دهد، در مقابل پلزن دارای آب سبکی است که امکان تهیه آبجو پل لاگر مانند پیلسنر ارکل را فراهم می‌کند.[36] از سوی دیگر آب بارتون در انگلستان شامل سنگ گچ است که تهیه آبجو پل ایل را میسر می‌کند، آبجوسازان پل ایل برای تهیه این آبجو معمولاً مقداری سنگ گچ را در روندی موسوم به برتونیزیشن به آب خود می‌افزایند.[37]

منبع نشاسته
نوشتار اصلی: مالت (خوراکی)

منبع نشاسته تأمین‌کننده مواد مورد نیاز برای تخمیر و کلید تعیین‌کننده طعم و بوی آبجو است. رایج‌ترین منبع نشاسته در آبجوسازی، جو مالت شده می‌باشد. برای تهیه مالت، دانه‌ها از طریق خیسانده شدن در آب، جوانه می‌زنند، سپس این دانه‌های جوانه زده را در کوره حرارت می‌دهند تا خشک شوند که حاصل آن در نهایت مالت است. دانه‌ها در روند مالت شدن، آنزیمی تولید می‌کنند که نشاسته دانه را به شکر مورد نیاز برای تخمیر تبدیل می‌کند.[38] مدت زمان و دمای حرارت دادن دانه‌ها، دانه مالت با رنگ‌های متفاوت را تولید می‌کند. دانه‌های مالت تیره‌تر، آبجوی تیره‌تری نیز می‌سازند.[39]

رازک
نوشتار اصلی: رازک

پس از ریختن آب به آن رازک اضافه می‌شود

مخمر
نوشتار اصلی: مخمر

تولید و بازار فروش

آبجو سازی یک کسب و کار بین‌المللی است که عمدتاً توسط چندین شرکت چندملیتی بزرگ و صدها تولیدکننده کوچک از مغازه‌های آبجوسازی گرفته تا آبجوسازهای منطقه‌ای اداره می‌شود.[24] هرساله بیش از ۱۳۳ میلیارد لیتر (۳۵ میلیارد گالن) آبجو به فروش می‌رسد و در سال ۲۰۰۶ میلادی مجموع درآمد حاصل از فروش آبجو ۲۹۴٬۵ میلیارد دلار بوده‌است.[25]

برخی آبجوهای مشهور

آبجو و جامعه
تصویر چادری در جشن اکتبر، بزرگترین جشنواره آبجو جهان

آبجو در بیشتر جوامع محبوب‌ترین نوشیدنی الکلی به حساب می‌آید. نوشیدن آبجو در جوامع مختلف با سنت‌ها و فعالیت‌های گوناگونی همراه است، از این فعالیت‌ها می‌توان به ورق بازی، دارت و دیگر بازی‌های رایج در بارها، شرکت در جشنواره‌های آبجو، بازدید از بارها در غروب، پیوستن به سازمان‌های مرتبط چون کامرا، بازدید از آبجوسازی‌ها، گردشگری و طبقه‌بندی آبجوها را نام برد.[40]

در دین اسلام آبجو یا فُقّاع از نجاسات ده‌گانه است و نوشیدن آن عملی حرام با حد شرعی ۸۰ تازیانه است.[41]

تأثیر بر سلامتی
اطلاعات مواد مغذی چند نوع آبجو (اندازه سرو ۱۲ اونس/۳۵۵ میلی‌لیتر)
نوع آبجو کربوهیدرات‌ها (g) الکل کالری
Budweiser Select 55۱٫۸۲٫۴٪۵۵
Coors Light۵۴٫۲٪۱۰۲
Guinness Draught۱۰۴٪۱۲۶
Sierra Nevada Bigfoot۳۰٫۳۹٫۶٪۳۳۰
فواید (رنگ سبز) و مضرات (رنگ قرمز) شراب در مقایسه مقدار مصرف (روی تصویر کلیک کنید)

از آنجا که الکل از اجزای تشکیل دهنده آبجو است، تأثیرات مصرف الکل در رابطه با آبجو نیز صدق می‌کند. مصرف متوسط الکل که شامل آبجو نیز می‌شود، احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی، سکته مغزی و زوال عقل را افزایش داده و همچنین می‌تواند سبب کاهش ادراک شود.[42][43][44][45] از سوی دیگر مصرف بیش از حد یا مداوم آن می‌تواند سبب الکلی شدن و ابتلا به بیماری‌های کبدی را فراهم کند.

مخمر آبجو به عنوان یک منبع غنی از مواد مغذی شناخته می‌شود. از این رو آبجو نیز شامل مقدار قابل توجهی از مواد مغذی نظیر منیزیم، سلنیوم، پتاسیم، فسفر، بیوتین و ویتامین‌های گروه ب است. حتی از آبجو به عنوان مایع پخت نان نیز استفاده می‌شود.[46] هرچند برخی منابع بر این باورند که آبجوهای تصفیه شده مواد مغذی خود را از دست می‌دهند.[47][48]

در سال ۲۰۰۵ میلادی، تحقیقی در کشور ژاپن نشان داد که آبجو با الکل کم می‌تواند یک ماده ضد سرطان قوی باشد.[49] از سوی دیگر تحقیقات دیگری نشان می‌دهد که آبجوی غیرالکلی همان تأثیرات مفیدی را برای بیماری‌های قلبی دارد که مصرف کم نوشیدنی‌های الکلی دارد.[50] به هرشکل بسیاری از تحقیقات تأثیرات مثبت نوشیدنی‌ها الکلی را به واسطه وجود الکل در آن‌ها می‌دانند.[51]

پانویس
  1. "Volume of World Beer Production". European Beer Guide. Retrieved 19 September 2011.
  2. Rudgley, Richard (1993). The Alchemy of Culture: Intoxicants in Society. London: British Museum Press;. ISBN 978-0-7141-1736-2.
  3. Arnold, John P (2005). Origin and History of Beer and Brewing: From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology. Cleveland, Ohio: Reprint Edition by BeerBooks. ISBN 0-9662084-1-2.
  4. Joshua J. Mark (2011). Beer. Ancient History Encyclopedia.
  5. World's Best Beers: One Thousand … - Google Books. books.google.com. 2009-10-06. ISBN 978-1-4027-6694-7. Retrieved 2010-08-07.
  6. Nelson, Max (2005). The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe. Abingdon, Oxon: Routledge. p. 1. ISBN 0-415-31121-7. Retrieved 2010-09-21.
  7. "Beer Before Bread". Alaska Science Forum #1039, Carla Helfferich. Archived from the original on 9 May 2008. Retrieved 13 May 2008.
  8. "A History of Beer". alabev. Archived from the original on 10 October 2011. Retrieved 19 September 2011.
  9. Ben Mauk (23 March 2010). "When Was Beer Invented?". lifeslittlemysteries. Archived from the original on 2 August 2011. Retrieved 19 September 2011.
  10. «Beer». Britannica.com.; Michael M. Homan, 'Beer and Its Drinkers: An Ancient near Eastern Love Story, Near Eastern Archaeology, Vol. 67, No. 2 (Jun. , 2004), pp. 84-95.
  11. «Archeologists Link Rise of Civilization and Beer's Invention - Tech Talk - CBS News». www.cbsnews.com. دریافت‌شده در ۲۰۱۰-۱۱-۱۰.
  12. "Jar in Iranian Ruins Betrays Beer Drinkers of 3500 B.C. - New York Times". www.nytimes.com. Retrieved 2010-11-10.
  13. Dumper; Stanley, 2007, p.141. [ارجاع دست دوم از ویکی‌پدیا انگلیسی]
  14. Standage, Tom (2006). A History of the World in Six Glasses. Westminster, MD: Anchor Books. p. 311. ISBN 978-0-385-66087-7.
  15. Mirsky, Steve (May 2007). "Ale's Well with the World". Scientific American. Archived from the original on 16 October 2007. Retrieved 2010-09-21.
  16. Dornbusch, Horst (27 August 2006). "Beer: The Midwife of Civilization". Assyrian International News Agency. Retrieved 2010-09-21.
  17. Protz, Roger (December 4, 2004). "The Complete Guide to World Beer". Archived from the original on 12 اكتبر 2016. Retrieved 2010-09-21. When people of the ancient world realised they could make bread and beer from grain, they stopped roaming and settled down to cultivate cereals in recognisable communities. Check date values in: |archive-date= (help)
  18. "Prehistoric brewing: the true story". Archaeo News. 22 October 2001. Retrieved 2010-09-21.
  19. "Beer-history". Dreher Breweries. Archived from the original on 9 July 2009. Retrieved 2010-09-21.
  20. Max Nelson, The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe pp2, Routledge (2005), ISBN 0-415-31121-7
  21. Max Nelson, The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe pp110, Routledge (2005), ISBN 0-415-31121-7
  22. "492 Years of Good Beer: Germans Toast the Anniversary of Their Beer Purity Law بایگانی‌شده در ۱۱ مه ۲۰۱۱ توسط Wayback Machine". Der Spiegel April 23, 2008.
  23. Cornell, Martyn (2003). Beer: The Story of the Pint. Headline. ISBN 0-7553-1165-5.
  24. "Industry Browser — Consumer Non-Cyclical — Beverages (Alcoholic) – Company List". Yahoo! Finance. Retrieved 5 November 2007.
  25. "Beer: Global Industry Guide". Research and Markets. Retrieved 5 November 2007.
  26. "Analysis: Premium Chinese beer a bitter brew for foreign brands". Reuters. 3 November 2011. Archived from the original on 30 اكتبر 2015. Retrieved 7 آوریل 2016. Check date values in: |archive-date= (help)
  27. "Breaking the Home Brewing Law in Alabama". Homebrew4u.co.uk. Retrieved 28 September ۲۰۰۸.
  28. "Roger Protz tries his hand at brewing". Beer-pages.com. June 2007. Archived from the original on 12 اكتبر 2009. Retrieved 2010-09-21. Check date values in: |archive-date= (help)
  29. ABGbrew.com Steve Parkes, British Brewing, American Brewers Guild.
  30. Will Smale, BBC, 20 April 2006, Is today's beer all image over reality?. Retrieved 12 September 2008.
  31. "Beer Information/Education Amber Ale". Beertown.org. Retrieved 30 September 2008.
  32. ده نکته درباره آبجو در آلمان، دویچه وله فارسی
  33. Alabev.com بایگانی‌شده در ۲۳ ژانویه ۲۰۱۶ توسط Wayback Machine The Ingredients of Beer. Retrieved 29 September 2008.
  34. beer-brewing.com Beer-brewing.com Ted Goldammer, The Brewers Handbook, Chapter 6 – Beer Adjuncts, Apex Pub (1 January 2000), ISBN 0-9675212-0-3. Retrieved 29 September 2008 بایگانی‌شده در ۲۷ اکتبر ۲۰۰۷ توسط Wayback Machine
  35. Beerhunter.com Michael Jackson, A good beer is a thorny problem down Mexico way, What's Brewing, 1 October 1997. Retrieved 29 September 2008.
  36. "Geology and Beer". Geotimes. August 2004. Retrieved 5 November 2007.
  37. Beerhunder.com Michael Jackson, BeerHunter, 19 October 1991, Brewing a good glass of water. Retrieved 13 September 2008.
  38. Wikisource 1911 Encyclopædia Britannica/Brewing/Chemistry. Retrieved 29 September 2008.
  39. Farm-direct.co.uk Oz, Barley Malt, 6 February 2002. Retrieved 29 September 2008.
  40. Leslie Dunkling & Michael Jackson, The Guinness Drinking Companion, Lyons Press (2003),
  41. "نگاهی به می‌گساری در کشورهای اسلامی - رادیو زمانه". رادیو زمانه (به پشتو). 2018-11-07. Retrieved 2019-02-05.
  42. Stampfer MJ, Kang JH, Chen J, Cherry R, Grodstein F (January 2005). "Effects of moderate alcohol consumption on cognitive function in women". N Engl J Med. 352 (3): 245–53. doi:10.1056/NEJMoa041152. PMID 15659724.
  43. Hines LM, Stampfer MJ, Ma J (February 2001). "Genetic variation in alcohol dehydrogenase and the beneficial effect of moderate alcohol consumption on myocardial infarction". N Engl J Med. 344 (8): 549–55. doi:10.1056/NEJM200102223440802. PMID 11207350.
  44. Berger K, Ajani UA, Kase CS (November 1999). "Light-to-moderate alcohol consumption and risk of stroke among U.S. male physicians". N Engl J Med. 341 (21): 1557–64. doi:10.1056/NEJM199911183412101. PMID 10564684.
  45. Mukamal KJ, Conigrave KM, Mittleman MA (January 2003). "Roles of drinking pattern and type of alcohol consumed in coronary heart disease in men". N Engl J Med. 348 (2): 109–18. doi:10.1056/NEJMoa022095. PMID 12519921.
  46. Bamforth, C. W. (17–20 September 2006). "Beer as liquid bread: Overlapping science.". World Grains Summit 2006: Foods and Beverages. San Francisco, California, USA. Archived from the original on 28 March 2007. Retrieved 6 November 2006.
  47. Harden A, Zilva SS (1924). "Investigation of Barley, Malt and Beer for Vitamins B and C". Biochem J. 18 (5): 1129–32. PMC 1259493. PMID 16743343.
  48. "Why our beer is special and, dare we say, better; No filtering". Franconia Notch Brewing Company. Archived from the original on 26 May 2007. Retrieved 6 November 2006.
  49. "Non-alcoholic beer may help mice fight cancer". Reuters. 21 January 2005.
  50. "Double benefit from alcohol-free beer". Food Navigator. 17 May 2005.
  51. Edell, Dean (2004). Life, Liberty and the Pursuit of Happiness. New York: Harper Collins. pp. 191–192.

منابع
در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ آبجو موجود است.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.