روغن حیوانی

روغن حیوانی،[1] یا روغن زرد که به معروف‌ترین نوع آن روغن کرمانشاهی گفته می‌شود، یکی از انواع روغن خوراکی است که در استان‌های کرمانشاه، چهارمحال و بختیاری، ایلام، لرستان و کردستان از شیر گاو و گوسفند تولید می‌شود.[2][3]

روغن حیوانی

روغن حیوانی از کرهٔ حیوانی به دست می‌آید و با هم زدن دوغ در مَشک تهیه می‌شود.

طعم این روغن بستگی زیادی به نحوه خوراک و چرای دام دارد. چرای گله‌های گوسفند از گیاهان معطر مناطق مرتفع کوهستانی در منطقهٔ کرمانشاه، بو و مزهٔ خاصی به روغن می‌دهد.[4]

طرز تهیه

ابتدا دوغ تهیه شده از ماست را درون مشک ریخته و پس از تکان دادن مشک، کره را از دوغ جدا می‌کنند. سپس کره را درون دیگ‌های بزرگ ریخته و به ملایمت حرارت می‌دهند. در اثر حرارت، آب کره تبخیر شده و ضایعات و اضافات آن گرفته‌شده و روغنی که باقی می‌ماند چربی حیوانی است.[5]

تفاوت روغن حیوانی با روغن کرمانشاهی

روغن حیوانی با روغن کرمانشاهی تفاوت زیادی ندارد، اما به دلیل آب و هوا، مراتع سرسبز، دامنه‌های زاگرس و شرایط خاص منطقه کرمانشاه، روغن حیوانی که در این منطقه تولید می‌شود، بسیار معروف شده‌است.[6]

روغن کرمانشاهی در کرمانشاه از شیر گاو و گوسفند به دست می‌آید. رنگ روغن تهیه شده از کره گوسفندی به سفیدی مایل بوده و رنگ روغن تهیه شده از کره گاوی بیشتر به زردی متمایل است و درنهایت به علت زیاد بودن کره گاوی نسبت به کره حیوانی این روغن به عنوان روغن زرد در ایران شهرت پیدا کرده‌است. روغن حیوانی کرمانشاهی در میانهٔ فصل بهار و پاییز توسط دامداران تولید می‌شود. روغنی که در فصل بهار تهیه شده به دلیل اینکه دام از مراتع سرسبز بهاری تغذیه کرده‌است، طعم و عطر بهتری دارد.

انجمن روغن حیوانی کرمانشاه

روغن حیوانی یکی از سوغاتی‌های اصلی منطقهٔ کرمانشاه است و در آشپزی غذاهای کردی نیز استفادهٔ بسیاری دارد. در استان کرمانشاه تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی انجمنی صنفی با نام «انجمن تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی» تأسیس کرده‌اند که در زمینهٔ توسعه تولید و فروش روغن حیوانی در استان کرمانشاه فعالیت می‌کند.[7]

گی

کرهٔ تصفیه‌شده یا گی ریشه در سنت هند داشته و مصرف طبی، مذهبی و خوراکی دارد. در آشپزی جنوب آسیا از گی برای آشپزی استفاده می‌شود. این روغن را با حرارت و جدا کردن بخش جامد شیر که به‌شکل کاراملی درمی‌آید تهیه می‌کنند.[8][9]

در مغولستان به‌طور سنتی، گی با چای‌شیر مصرف می‌شود.[10]

پانویس
  1. «روغن حیوانی» [علوم و فناوری غذا] هم‌ارزِ «ghee, butter oil, butterfat»؛ منبع: گروه واژه‌گزینی. جواد میرشکاری، ویراستار. دفتر سوم. فرهنگ واژه‌های مصوب فرهنگستان. تهران: انتشارات فرهنگستان زبان و ادب فارسی. شابک ۹۶۴-۷۵۳۱-۵۰-۸ (ذیل سرواژهٔ روغن حیوانی)
  2. فرهنگ لغت آنلاین میبو سرچ بازدید در ۹ اوت ۲۰۰۹
  3. «روغن». لغت‌نامه دهخدا. دریافت‌شده در ۲۷ سپتامبر ۲۰۱۰.
  4. «طرز تهیه روغن حیوانی». yjc.ir. ۱۲ آبان ۱۳۹۸.
  5. «مضرات و خواص روغن حیوانی یا کرمانشاهی چیست + طرز تهیه و مقدار مصرف این روغن». naarmoshk.ir. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۰۵-۰۶.
  6. «طبع و خواص روغن حیوانی + تشخیص بهترین روغن حیوانی اصل کرمانشاهی». مشرق نیوز. ۲۰۲۰-۱۰-۰۴. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۱۱-۰۶.
  7. تشکیل انجمن تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی در کرمانشاه، نوشته‌شده در ۲۵ اردیبهشت ۱۳۹۸؛ بازدید در ۲ خرداد ۱۳۹۸.
  8. Landis, Denise (2003). All About Ghee The New York Times – Food Chain
  9. Zubin D’Souza. "The ancient Indian amrut, ghee". Navhind Times.
  10. Magsarjav Bolor. "Mongolian Tea Culture". jamogrand.com.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.