شله مشهدی
{{Infobox prepared food
| name = شله مشهدی
| image = 
| caption =
| alternate_name =
| country = ایران
| region = [[مشهد
| creator =
| course =
| type = آش
| served = گرم یا بسیار گرم
| main_ingredient = گوشت
لوبیا سفید
لوبیا قرمز
نخود
ماش
عدس
بلغور گندم
| variations =
| calories = ۱۵۰کیلوکالری برای هر نفر و اگر بر روی آن قیمه ریخته شود، ۱۰۰ کیلوکالری دیگر به این غذا خواهد افزود[1]
| other =
}}
شله مشهدی که در مشهد فقط با نام شُله شناخته می‌شود،غذایی محبوب در خراسان بویژه مشهد از خانواده آش‌ها است. مواد اصلی این غذا گوشت، حبوبات و ادویهٔ فراوان است که می‌توان برای خوشمزه و مقوی‌تر شدن این غذا، مقداری مغز قلم گاو به آن اضافه کرد.
روش پخت
پختن شلهٔ مشهدی، به تجربهٔ بالا، دقت فراوان و حوصلهٔ زیاد نیاز دارد.
مواد لازم، برای ۱۵ نفر:
- گوشت راستهٔ گوسفندی یک کیلوگرم+ ۲۰۰ گرم دنبه گوسفند چرخ شده
- لوبیا قرمز یک پیمانه
- لوبیا رشتی یک پیمانه
- لوبیا چیتی یک پیمانه
- نخود یک پیمانه
- ماش یک پیمانه
- بلغور گندم دو پیمانه
- نمک، فلفل، دارچین، میخک و زنجبیل و نمک به میزان لازم
- جوز هندی رنده شده یک عدد
- برنج نیمه ایرانی دو پیمانه
طرز تهیه: ابتدا تمام حبوبات را شسته خیس کرده به مدت ۱۲ ساعت. بعد نخود و لوبیاهای خیس شده از شب قبل را به صورت جدا می‌پزیم پس از پختن اب آن‌ها را با آبکش جدا می‌کنیم و بیرون می‌ریزیم (به علت نفاخ بودن). گوشت و پیاز خرد شده حرارت می‌دهیم تا کاملاً پخته شود، بعد گوشتها را خارج کرده و آن‌ها را صاف و ریش‌ریش می‌کنیم. بعد بقیه حبوبات را درون دیگ ریخته مرتب هم بزنید تا مواد کاملاً له شود و به شکل حلیم دربیاید. سپس در اواسط پخت، ادویه‌ها و گوشتها و دنبه‌های چرخ شده خام را اضافه کرده و دائم با کمچه (کفگیر بزرگ) مواد را مخلوط می‌کنیم تا له شود (چمبه زدن =اصطلاح مشهدی) و در نهایت آن را دم کنید. غذا آماده سرو است و در آخر قیمه را روی شله می‌ریزیم. از گوشت گوسفندی استفاده شود. این غذا در حدود شش تا هفت ساعت روی حرارت، هم زده می‌شود. شله مشهدی یکی از اصیل‌ترین غذاهای مشهد است. پخت این غذا به زمان زیادی نیاز دارد. هرچه بیشتر هم زده شود کیفیت آن بالاتر می‌رود و بهتر جا می‌افتد. شله غذایی سنگین برای معده است
تهیه شله به مهارت خاصی نیاز دارد. تنوع در پخت شله بسیار زیاد است به‌طوری‌که تقریباً هیچ دو شله‌ای کیفیت و طعم یکسانی ندارد.
تاریخچه
پیدایش شله به زمان حمله مغول‌ها به ایران از سمت خراسان بر می‌گردد که به دلیل کمبود وقت و مواد غذایی هر نوع ماده غذایی که پیدا می‌شده‌است و در دسترس بوده درون دیگ‌های بزرگ ریخته و به هم می‌زدند و می‌پختند و از طرفی به خاطر گرم بودن غذا و استفاده از فلفل و ادویه و همچنین سنگین بودن برای استفاده سربازان مناسب بوده است. [2] این‌که گفته می‌شود شله، غذایی مغولی است، اشتباه است و مقصود از مغولی بودن یعنی از زمان مغول در ایران به وجود آمده‌است.
مردم نگاری
به دلیل آنکه فرایند تهیه آن بسیار پر زحمت و پر خرج است، معمولاً در خانه‌ها پخته نمی‌شود و همیشه در حجم زیاد و در مناسبت‌های خاص (مخصوصا محرم) و توسط آشپز مخصوص خود تهیه می‌گردد و برای مشهدی‌ها از اهمیت فراوانی برخوردار است. روزهای آخر دهه محرم این غذا پخته می‌شود. بسیاری از مردم مشهد عشق به شله را یکی از نشانه‌های هویت مشهدی می‌دانند.
ثبت به عنوان میراث معنوی ایران
شله یکی از غذاهای منحصربه‌فرد سنتی مشهد است که هر ساله مخصوصاً ماه‌های محرم و صفر با آداب و رسوم خاص معنوی طبخ و در فضایی ملکوتی از عزاداران و هیئت‌های عزاداری پذیرایی می‌شود، در حقیقت ثبت شله مشهدی با تکیه بر همین آداب و رسوم و معنویاتی است که در تهیه مواد اولیه و پختن آن صورت می‌گیرد تا شله را از دیگر غذاهای سنتی مستثنی کند.[3]
منابع
- «پایگاه اطلاع‌رسانی سلامت ایرانیان». بایگانی‌شده از اصلی در ۶ ژانویه ۲۰۱۴. دریافت‌شده در ۵ ژانویه ۲۰۱۴.
- «نسخه آرشیو شده». بایگانی‌شده از اصلی در ۲۷ آوریل ۲۰۱۳. دریافت‌شده در ۲۷ آوریل ۲۰۱۳.
- «ثبت شله مشهدی در فهرست معنوی کشور».