گز (شیرینی)

گز از تنقلات شیرین، معروف و سنتی ایران، سوغات اصلی اصفهان است؛ همچنین در چهارمحال و بختیاری،همدان، کرمان، فارس و یزد نیز تولید می‌شود. برای تهیه گز از شکر، سفیده تخم مرغ، مغز بادام و پسته و هل و گلاب استفاده می‌شود. برخی تولیدکنندگان گز از نوعی ماده به نام بادکا نیز استفاده می‌کنند که این ماده ارزش غذایی آن را پایین می‌آورد.[1][2]

گز
گز اصفهان
نوعشیرینی سنتی
خاستگاهایران
منطقه یا ناحیهاصفهان
ترکیبات اصلیشکر، سفیده تخم مرغ، مغز بادام یا پسته، هل، و گلاب

خاستگاه

اولین تولیدکننده گز فردی به نام محمد علی شکرچیان در اصفهان بوده‌است. گز اصفهان مرغوب‌ترین نوع گز است و قدمتی بیش از ۴۵۰ سال دارد.[3] طبق گفته‌ها «گز اصفهان» از زمان صفویه و همزمان با شکوفا شدن مجدد هنر و فرهنگ ایرانی در اصفهان به‌وجود آمده‌است.[4] شیرینی‌ای که در نواحی اصفهان به نام گز ساخته می‌شود نام خود را از شهد ترشح‌یافته از پسیل گز که اختصاصاً بر روی این درختچه جایگیر می‌شود گرفته‌است. گزانگبين که در منابع مختلف تحت عنواين ترانگبين گون، انگبين گون، گز خوانسار، ترنجبين اصفهان و شهد پارسي نام برده شده است، یکی از معدود قندهای فروکتوز به تنهایی در طبیعت است. نوع اصیل این شیرینی که هنوز هم به‌ صورت سفارشی ساخته می‌شود دارای درصد کمی از عصاره گرانبهای گزانگبین است و آنچه به گز شیرین اصفهان هویت داده همین عصاره و شهد شگفت‌انگیز انگبین یا گزانگبین است که از درختچه‌هایی به همین نام یعنی گزانگبین در نواحی خوانسار به‌دست می‌آید. عامل تولیدکننده گزانگبین حشره کوچکی است تقریباً به اندازه پشه که روی ساقه یا برگ‌های درخت گزانگبین خانه می‌سازد. سپس از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می‌کند. این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد. از اواخر شهریورماه و زمانی که نسیم خنک پاییزی وزان می‌شود، دانه‌های براق و زرد رنگی همانند ارزن از درختچه‌های گز انگبین به‌دست می‌آید که به آن عصاره گزانگبین می‌گویند. ارزش گزِ انگبین‌دار معمولاً ۴ تا ۵ برابر ارزش شیرینی گز معمولی است.[5]

تولید صنعتی

بیش از ۹۰درصد گز کشور در اصفهان تولید می‌شود. هم‌اکنون نزدیک ۴۵۰ واحد تولیدی در اصفهان به تولید گز مشغول هستند.[6] و سالانه حدود ۶۵۰ هزار تن گز در اصفهان تولید می‌شود. علی‌رغم آنکه «گز اصفهان» از محصولاتی است که به عنوان یکی از اولین صادرات ایران از اصفهان، در زمان آقامحمدخان قاجار به جهان عرضه شد،[7] اما جهت حمایت از صادرات این محصول، برند «گز اصفهان» در سازمان جهانی مالکیت فکری ثبت شده‌است.[8] امروزه در کنار علمی و صنعتی شدن کارگاه‌های تولید گز در اصفهان، برندهای قدیمی گز اصفهان که اکثراً مربوط به دوران اواخر قاجار و پهلوی اول هستند همچنان به فعالیت خود، و اکثراً به صورت خانوادگی، ادامه می‌دهند.[4][9]

انواع گز
  • گز آردی
  • گز لقمه‌ای
  • سوهان گزی
  • گز شکلاتی
  • گز کم‌کالری
  • گز پروبیوتیک
  • گز خرمایی
  • گز بدون قند
  • گز انگبینی

جستارهای وابسته

منابع
  1. «آموزش طرز تهیه گز اصفهان و اصول گز آردی اصفهان اصل و خوشمزه». همدوره. ۲۰۱۷-۱۱-۲۹. دریافت‌شده در ۲۰۱۹-۰۴-۰۲.
  2. «گز؛ سوغات نصف جهان».
  3. «سوغات اصفهان».
  4. تبیان، موسسه فرهنگی و اطلاع‌رسانی. «گز انگبینم آرزوست». سایت مؤسسه فرهنگی و اطلاع‌رسانی تبیان. دریافت‌شده در ۲۰۱۹-۰۳-۳۱.
  5. «گزانگبین، یک مائده آسمانی». دریافت‌شده در ۲۰۱۹-۰۵-۰۱.
  6. «تولید 90 درصد گز کشور در اصفهان». دریافت‌شده در ۲۰۱۹-۰۳-۰۴.
  7. «گز چرا گز شد». ایسنا. ۲۰۱۲-۰۷-۱۸. دریافت‌شده در ۲۰۱۹-۰۳-۰۶.
  8. «رونمایی از برند گز اصفهان در سازمان جهانی مالکیت فکری». دریافت‌شده در ۲۰۱۹-۰۲-۲۱.
  9. «بهترین گز اصفهان را از کجا بخریم؟ | وبلاگ اسنپ تریپ». www.snapptrip.com. دریافت‌شده در ۲۰۱۹-۰۳-۳۱.

. خبرگزاری مهر

. باشگاه خبرنگاران جوان

کتاب آشپزی ویکی‌کتاب یک دستور آشپزی در این رابطه دارد:
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.