آشپزی ایرانی

آشپزی ایرانی به سبک سنتی و مدرن پخت‌وپز در ایران گفته می‌شود.

تاریخچه

در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده‌است که پختن غذا و خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. پیش از آن دیوها به این هنر آشنایی داشتند و انواع آش‌ها و باهای خوش و خوردنی‌های لذیذ را می‌پختند. از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) نکاتی دربارهٔ خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوهٔ بکار بردن و چگونگی آن‌ها در دوره ساسانی به دست می‌آید که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبر است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب‌شده‌است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینهٔ آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود. این امر احتمالاً به این سبب بوده‌است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده، از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته‌است. در زبان فارسی ۴ کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده‌است که عبارتند از:

  1. کارنامه در باب طباخی و صنعت آن تألیف حاجی محمدعلی بلورچی بغدادی از عصر شاه اسماعیل
  2. مادةالحیوة از نورالله آشپز شاه عباس
  3. «نسخه شاه جهانی» این کتاب در دوران پادشاهی شاه جهان (۱۰۲۷–۱۰۶۸) از پادشاهان مغولی هند تألیف شده‌است.
  4. «کارنامه» تألیف نادر میرزا نویسندهٔ کتاب تاریخ تبریز است که در عصر قاجار نوشته شده‌است.[1]

ارتباط آشپزی ایرانی با دیگر شیوه‌های آشپزی

طرز آشپزی ایرانی با شیوهٔ آشپزی کشورهای افغانستان، تاجیکستان، جمهوری آذربایجان، ارمنستان، عراق و ترکیه همانند است.

صبحانه ایرانی

صبحانه از جمله غذاهای اصلی در فرهنگ ایرانی است. عدسی، هلیم و کله‌پاچه که از مهم‌ترین و پرطرفدارارین غذاهای مخصوص صبحانه، به‌خصوص در ایام تعطیل هستند، ترکیب مناسبی از غلات (گندم) و حبوبات (عدس) و همچنین گوشت سفید (یا گوشت بوقلمون در هلیم) به اضافه مقادیری روغن خوراکی دارند. هلیم در فصول سرد بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد.

فهرست غذاهای ایرانی

فارسینام انگلیسینوعترکیباتتصویرفارسینام انگلیسینوعترکیباتتصویر
آشĀshمیان‌وعدهآب، سبزیجات
رشته، حبوبات
اشکنهEshkenhغذاتخم‌مرغ نان
پیاز، آب، ادویه
باقلاپلوBaghla Poloغذاباقالا، برنج
سبزیجات گوشت
بریان

(بریون)

Beryaniغذاگوشت، روغن
نعنا، گردو
ترشیTorshiچاشنیمیوه‌جات سبزیجات
سرکه، آب
حلواHalvaدسرآب، آرد، شکر
هل، گلاب
خاگینهKhagineدسرتخم‌مرغ
نعنا، زردچوبه
خورش قیمهKhoreshغذالپه، گوشت
آب سیب‌زمینی
سمبوسهSamboseغذانان، گوشت
سبزیجات حبوبات
شربتSharbatنوشیدنیآب، شکر
طعم دهنده
شله زردShole Zardدسرآب، برنج
زعفران ادویه‌جات
آبگوشتAbGoshtغذاآب، گوشت
سبزیجات حبوبات
شیربرنجShirBerenjچاشنیشیر، شکر
برنج، شیره
شیرین‌پلوShirin Poloغذابرنج، پرتغال
زعفران، فلفل سیاه
عدس‌پلوAdas Poloغذاعدس، ادویه‌جات
برنج، سبزیجات
هلیمHalimمیان‌وعدهگندم، جو
عدس، گوشت
فرنیKheerغذاآرد برنج، گندم
شیر، شکر، زعفران
عدسیAdasiغذاعدس، پیاز، نعنا
آرد، ادویه‌جات
کاچیKachiدسرآرد، شکر، گلاب
روغن، زعفران
کبابKababغذاکباب، ادویه‌جات
کله پاچهKalePacheغذاسر گوسفند، روغن
آب، ادویه‌جات
کلوچهKolocheمیان‌وعدهآرد گندم
شکر، روغن
کوفتهKoftehغذاسبزیجات، گوشت
آب، برنج
آلبالوپلوAlbalo Poloغذاآلبالو، برنج
آب، سبزیجات
دلمهDolmeغذاگوشت، سبزی
برگ مو، سیب‌زمینی
دمپختکDampokhtakغذابرنج، رب، پیاز
روغن، فلفل
رشته‌پلوReshte Poloغذاگوشت، پیاز
کشمش، خرما
کوکوKoKoغذاسبزیجات، تخم‌مرغ
آرد، سیب‌زمینی
زرشک‌پلوZershk Poloغذامرغ، زرشک، برنج
رب، ادویه‌جات
سبزی‌پلوSabzi Poloغذابرنج، سبزیجات
زعفران، ماهی
کتلتKotletغذاگوشت، سیب‌زمینی
پیاز، تخم‌مرغ
کلم‌پلوKalam Poloغذاکلم، برنج، سبزیجات
کله‌جوشKalJoshغذاپیاز، کشک
زردچوبه، روغن، گردو
لوبیاپلوLoobiya Poloغذابرنج، لوبیا سبز، گوشت
میرزاقاسمیMirza Ghassemiغذابادنجان، ادویه‌جات
تخم‌مرغ سبزیجات
نخودپلوNokhod Poloغذانخود، برنج
حبوبات، سبزیجات
یتیمچهYatimcheغذابادنجان، گوجه
سیب‌زمینی، پیاز
ترخینهTarkhineغذاگندم، دوغ
سبزی، حبوبات
ته‌چینTachinغذابرنج، ماست
تخم مرغ، زعفران
کباب چنجهKabab Chenjeغذا
فسنجانFesenjanغذاگردو، رب انار، گوشت شیشلیکShishLikغذاگوشت بره
قورمه‌سبزیGhorme Sabziغذاسبزی، گوشت، لوبیا تخم مرغ گوجهTokhmeMorgh Gojehغذاتخم مرغ، گوجه
کشک بادمجانKashk Bademjanغذابادنجان، کشک، نعنا
گردو، پیاز، سیر

هلیم بادمجانHalim Bademjanغذاگوشت، بادمجان
برنج، پیاز، آب

جستارهای وابسته

منابع

  • ایرج افشار, ویراستار (۱۳۶۰). آشپزی در دوره صفوی. تهران: انتشارات صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران.

پانویس

کتاب آشپزی ویکی‌کتاب یک دستور آشپزی در این رابطه دارد:
در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ آشپزی ایرانی موجود است.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.