آبگوشت
آبگوشت، شوربا , دیزی یا پیتی (دیزی فارسی) یکی از خوراکی‌های سنتی ایران است. در پختن آبگوشت از گوشت و دنبه گوسفند، گوجه فرنگی (و یا رب گوجه فرنگی) و نخود استفاده می‌شود. خوراکی رقیق که از پختن گوشت و پیاز و سیب‌زمینی و نخود درست می‌شود که در دو مرحله می‌خورند. اول آب آن را با تکه‌های نان مخلوط نموده و می‌خورند (تیلیت). بقیه مواد را می‌توان با گوشت‌کوب کاملاً کوبیده یا نکوبیده با نان، پیاز و چاشنی مانند ترشی و سبزی‌خوردن میل می‌کنند (گوشت کوبیده). در صورت پخته‌شدن در ظروف سنگی آن را دیزی سنگی می‌نامند. برخی افراد از طریق تیلیت کردن، نان‌های خشک را به مصرف مفید می‌رسانند.
 آبگوشت در آوندهای ویژه آن | |
| نام(های) دیگر | دیزی |
|---|---|
| وعده | صبح، ظهر، شب |
| خاستگاه |  ایران |
| ایجادکننده(ها) | صفویه |
| دمای سرو | گرم |
| ترکیبات اصلی | گوشت گوسفند، نخود، لوبیا (گونه)، پیاز، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، زردچوبه، لیمو عمانی |
تاریخچه
اگرچه نخستین کتاب آشپزی به زبان فارسی نیست، اما یکی از کامل‌ترین و اولین‌هاست. یکی از جالب‌ترین نکات دربارهٔ کتاب میرزا مهراد فهرست مفصلی است که او از آبگوشت جمع‌آوری کرده و در کتابش آورده‌است. این فهرست آنقدر کامل است که می‌توان عنوان این بخش را «آبگوشت نامه» هم گذاشت. در این کتاب آمده‌است:
«اکنون سخن از آبگوشت بیاید که نان خورش بزرگ ایرانی‌ها است و این خورش که با نیروترین خوردنی است، تازی و پارسی همیشه به کار بردندی، چه پختن این بس آسان و زودتر به دست آید. خوراک پهلو و روستایی همه ایران‌زمین اگر گوشت بیابند همین است و بس. مگر آنکه به هر جای گونه‌ای پزند و در آن افزارها به کار برند. یک‌یک برشماریم تا دانسته آید. گفته می‌شود «آبگوشت بهترین خورش‌هاست و به جهان کس نیست که آن نپسندد و آن به‌گونه‌ها پزند، مگر آنکه بیشتر ساده بود.» «در بروجرد آبگوشت را نخودآب گویند و به برخی شهرها، یخنی نامند. نخودآب بروجرد به همه ایران‌زمین نامدار است و به شهرهای دیگر چون آنجا نتوانند پخت و خوراک همه مردم شهر و روستا همان نخودآب است که بهترین خورش‌های جهان است. هر که خورده باشد داند که من راست گفته‌ام و به خوانی که آن آبگوشت بود کسی را به خورش‌های دیگر آرزو نیاید و این مزه و خوردنی در گوشت آنجا خدای آفریده که در گوشت گوسپندان دیگر جای نیست.»[1]
انواع
آبگوشت دارای انواعی مانند آبگوشت بزباش، آبگوشت کشک، آبگوشت گندم و آبگوشت بلغور... است که در شهرها و مناطق مختلف با محتویات متفاوت چون ادویه‌ها و غیره پخته می‌شوند.
همچنین دیزی یکی از غذاهای محلی همدان به‌شمار می‌آید.[2]
آبگوشت لوبیا هم از غذاهای محلی سنتی کاشان می‌باشد که با عنوان گوشت لوبیا و آبگوشت لوبیا سفید هم شناخته می‌شود.[3]
آبگوشت مار نوعی آبگوشت بوده که از گوشت مار تهیه می‌شده و برای مصونیت از مارگزیدگی، دور کردن سحر و جادو، و افزایش قوای جنسی مصرف می‌شده‌است.[4]
تاریخچه
آبگوشت از غذاهای اصیل ایرانی است. یکی از عوامل این مسئله، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است. آبگوشت، محصول زندگی یکجانشینی است وکباب، خوراک زندگی کوچ‌نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند.[5]
طرز تهیه
حبوبات را از شب قبل خیس می‌کنیم قابلمه مناسبی را برمی‌داریم چهار لیوان آب سرد درون آن می‌ریزیم سپس گوشت را هم دورن آن قرار می‌دهیم و آن را روی حرارت قرار می‌دهیم سپس حبوبات را به آن‌ها اضافه می‌کنیم بعد پیاز را پوست می‌گیریم و خرد می‌کنیم و داخل آن‌ها می‌ریزیم و درب ظرف را می‌گذاریم بعد با حرارت ملایم اجازه می‌دهیم تا پخته شوند زمانی که گوشت نیم پز شد حدود سی دقیقه بعد سیب زمینی را پوست می‌گیریم و در اندازه بزرگ خرد می‌کنیم و درون آبگوشت می‌ریزیم. سپس گوجه و رب گوجه را به همراه فلفل و زردچوبه به آن اضافه می‌کنیم تا غذا خوب پخته شود و جا بیفتد در نهایت مقداری نمک و آبلیمو به آن اضافه می‌کنیم و زیر حرارت را خاموش می‌کنیم بعد کمی از دنبه را می‌کوبیم و مقداری از آن را داخل ظرف هر نفر می‌ریزیم سپس آب آبگوشت را هم به همراه مقداری گوشت داخل هر ظرف می‌ریزیم و برای هر نفر می‌گذاریم سپس استخوان‌های بقیه گوشت را جدا می‌کنیم و آن را به همراه حبوبات و سیب زمینی و بقیه بدون آب می‌کوبیم و سرو می‌کنیم.[6]
نگارخانه
منابع
- «دستور طبخ آبگوشت‌های اصیل دوران قاجار». همشهری آنلاین. دریافت‌شده در ٢٧ آبان ١٣٩۶.
- «عباس‌آباد، سفر همدان را خوشمزه می‌کند». خبرگزاری میراث فرهنگی. بایگانی‌شده از اصلی در ۲۲ فوریه ۲۰۱۴. دریافت‌شده در ۱۵ بهمن ۱۳۹۲.
- سیری در ایران، آبگوشت لوبیا سفید کاشان
- دانشنامهٔ ایران، ذیل «آبگوشت»
- Behnegarsoft.com. «تاریخچه آبگوشت در ایران». پایگاه خبری الف. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۱۰-۰۱.
- «طرز تهیه آبگوشت». نظاره ها.
- تارنمای ایران کوک
- فرهنگ معین
 |
کتاب آشپزی ویکی‌کتاب یک دستور آشپزی در این رابطه دارد: |